Inocuidad Alimentaria (Parte II): Los 12 pasos para la correcta implementación de HACCP

Existen 12 pasos ordenados que garantizan la correcta implementación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), tal como lo adelantáramos en nuestra publicación anterior. Éstos son:

1. Formar un equipo de trabajo HACCP. Es fundamental que estén presentes participantes de todas las áreas involucradas en la seguridad alimentaria. No deben faltar representantes de Calidad, Mantenimiento, Producción ni Logística. Este equipo tendrá como principal función el diseño del sistema de control, especificar los productos y determinar cuáles serán los puntos críticos en los que se deberán realizar los controles pertinentes..
2. Describir los productos. Se debe especificar concretamente cada producto. La metodología de preparación, los ingredientes, características de almacenamiento y transporte, características físicas, químicas y microbiológicas, y toda consideración que el consumidor final deba tener en cuenta para garantizar el uso correcto del mismo.
3. Identificar el uso pretendido. Se deben identificar las consideraciones y advertencias que el consumidor debe conocer, como la presencia de alérgenos o la correcta manera de consumirse.
4. Realizar el diagrama de flujo del proceso. Aquí se deben definir las etapas del proceso, de manera lógica y ordenada. Se deben describir los pasos y se debe representar de manera clara mediante el uso de un gráfico de flujo. 
5. Confirmar el diagrama de flujo in situ. Por cada producto, el equipo HACCP deberá verificar que lo planteado en el punto anterior se corresponde a la realidad y que cada detalle ha sido tenido en cuenta. Cualquier información faltante o errónea debe ser registrada y utilizada para actualizar el diagrama.
6. Identificar los peligros (Principio 1 de HACCP). Se deben identificar correctamente los peligros y los riesgos de que se produzcan. Existen peligros de 3 tipos: biológicos (bacterias, virus, hongos, algas), químicos (toxinas, insecticidas, fungicidas) o físicos (sólidos indeseados, insectos, objetos).
7. Determinar los Puntos Críticos de Control, PCC (Principio 2 de HACCP). Mediante una revisión exhaustiva de cada una de las etapas definidas en el diagrama de flujos, se deben establecer los puntos en los que se necesitan controles ya que existe la posibilidad de un peligro.
8. Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3 de HACCP). Aquí se deben definir cuantitativamente las variables que indican peligros y se deben determinar los valores lìmites aceptados por cada una. En general se tratan de variables como el tiempo, el pH, la temperatura o la humedad.
9. Establecer un sistema de vigilancia (Principio 4 de HACCP). Se debe definir un procedimiento para garantizar que el sistema opera dentro de los límites definidos. Para esto también puede establecerse un método de muestreo de los lotes. Lo fundamental es que se pueda actuar rápidamente en caso de desvíos.
10. Establecer las acciones correctivas (Principio 5 de HACCP). Se deben establecer las medidas correctivas a aplicarse en el caso de detectarse desvíos. Éstas deberán garantizar que, luego de su aplicación, el sistema vuelve a estar bajo control. Su principal función es evitar el descarte del producto. 
11. Establecer sistema de verificación (Principio 6 de HACCP). Una vez definidos todos los puntos anteriores se debe verificar de manera completa el sistema. Para esto se deberán realizar pruebas, se deberá entrevistar a los operarios y auditar todas las áreas involucradas.
12. Establecer un sistema de revisión del sistema (Principio 7 de HACCP). Se debe crear un Sistema de Documentación completo que incluya todos los instructivos, procedimientos y registros adecuados para garantizar el correcto funcionamiento del HACCP. El mismo debe ser revisado periódicamente mediante un sistema determinado.

En la tercera entrega veremos la importancia de la Norma ISO 22000 de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, que la unifica y estandariza a nivel internacional.