sábado, 30 de enero de 2016

Inocuidad Alimentaria (Parte I): BPA, BPM y HACCP, los pilares

¿Qué entendemos por Inocuidad Alimentaria?


La Inocuidad Alimentaria o Seguridad Alimentaria es una garantía de que los alimentos bajo análisis no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso para el que fueron producidos. La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad que comparten todos los eslabones de la cadena agroalimentaria.


BPA y BPM, el comienzo de la cadena


Existen dos herramientas bàsicas que garantizan la obtención de productos inocuos para uso humano desde el comienzo de la cadena agroalimentaria: las BPA y las BPM.

  • Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) son procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas y la adopción de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.
  • Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
Segùn el Codex Alimentarius, las BPM incluyen los siguientes principios fundamentales:

  1. Producción Primaria
  2. Proyecto y construcción de las instalaciones
  3. Control de las operaciones
  4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
  5. Instalaciones: higiene personal
  6. Transporte
  7. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
  8. Capacitación

A su vez, es imprescindible un correcto manejo de la documentación asociada: los instructivos, los procedimientos y los registros. Esta es la base para el correcto funcionamiento de un sistema de BPM bajo los principios indicados.
Las BPM y las BPA se articulan, convirtiéndose en un prerrequisito de los sistemas HACCP.


¿Qué es HACCP?


HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es un proceso sistemático del tipo preventivo que asegura la inocuidad alimentaria. Su implementación está gobernada por 7 principios fundamentales:

Principio 1: Detectar los peligros potenciales en cada etapa del proceso, de la cadena. Esto generalmente se realiza con la ayuda de un diagrama de flujo completo del proceso. Los peligros a los que se hace mención corresponden a peligros para el consumidor, no a la calidad del producto.
Principio 2: Detectar los Puntos Críticos de Control o PCC, es decir, determinar en qué puntos del proceso se deben realizar los controles para asegurar que toda la cadena está libre de peligros.
Principio 3: Establecer los lìmites críticos. En primer lugar se deberán identificar los parámetros cuantitativos que tengan relación con los potenciales peligros (concentración de algún elemento, temperatura, etc) y luego se deberán establecer los máximos permitidos por cada uno de ellos.
Principio 4: Definir un sistema de vigilancia de estos puntos, contemplando quiénes realizarán los controles y con qué frecuencia.
Principio 5: Definir las acciones correctivas, que indiquen qué hacer cuando los parámetros de los PCC estén fuera de control.
Principio 6: Establecer un Sistema de Verificación, para garantizar que están correctamente definidos los PCC, que se identifican correctamente los parámetros y que sus valores son reducidos hasta valores aceptables.
Principio 7: Crear un Sistema de Documentación completo que incluya todos los instructivos, procedimientos y registros adecuados para garantizar el correcto funcionamiento del HACCP.

Para la implementación óptima del HACCP se sigue una serie de 12 pasos, los que serán analizados en la Parte II.


viernes, 1 de enero de 2016

¡Feliz 2016!

¡Calidad Total les desea un excelente Año Nuevo! Agradecemos a todos los que se interesaron por nuestro espacio, a quienes nos brindaron su aporte y su opinión durante estos primeros meses de vida, a quienes nos visitan con frecuencia.
Este nuevo año estará cargado de nuevas publicaciones sobre temas de interés y aplicaciones para que puedan usarlas como herramientas en vuestra tarea diaria. Reiteramos la invitación a que ustedes nos propongan temas y necesidades abiertamente a través de las diversas vías de comunicación: LinkedIn, Facebook, Twitter, E-Mail y Formulario de Contacto.
Nos enorgullece recibir visitas a nuestro blog de prácticamente todos los países de habla hispana y de paises tan variados como Rusia, China, India, Australia y Suecia, superando las 30.000 visitas en sólo 3 meses.
Visitas durante 2015. En tonos de azul los diferentes paises que accedieron al blog.
A la derecha el Ranking de los 10 países con más acceso..

Les enviamos un cordial saludo y esperamos que este 2016 traiga la dicha a vuestros hogares y actividades.
¡Salud!