Inocuidad Alimentaria (Parte I): BPA, BPM y HACCP, los pilares

¿Qué entendemos por Inocuidad Alimentaria?

La Inocuidad Alimentaria o Seguridad Alimentaria es una garantía de que los alimentos bajo análisis no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso para el que fueron producidos. La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad que comparten todos los eslabones de la cadena agroalimentaria.

BPA y BPM, el comienzo de la cadena

Existen dos herramientas bàsicas que garantizan la obtención de productos inocuos para uso humano desde el comienzo de la cadena agroalimentaria: las BPA y las BPM.

• Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) son procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas y la adopción de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.

• Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

Segùn el Codex Alimentarius, las BPM incluyen los siguientes principios fundamentales:

1. Producción Primaria
2. Proyecto y construcción de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: higiene personal
6. Transporte
7. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
8. Capacitación

A su vez, es imprescindible un correcto manejo de la documentación asociada: los instructivos, los procedimientos y los registros. Esta es la base para el correcto funcionamiento de un sistema de BPM bajo los principios indicados.

Las BPM y las BPA se articulan, convirtiéndose en un prerrequisito de los sistemas HACCP.

¿Qué es HACCP?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es un proceso sistemático del tipo preventivo que asegura la inocuidad alimentaria. Su implementación está gobernada por 7 principios fundamentales:

Principio 1: Detectar los peligros potenciales en cada etapa del proceso, de la cadena. Esto generalmente se realiza con la ayuda de un diagrama de flujo completo del proceso. Los peligros a los que se hace mención corresponden a peligros para el consumidor, no a la calidad del producto.

Principio 2: Detectar los Puntos Críticos de Control o PCC, es decir, determinar en qué puntos del proceso se deben realizar los controles para asegurar que toda la cadena está libre de peligros.

Principio 3: Establecer los lìmites críticos. En primer lugar se deberán identificar los parámetros cuantitativos que tengan relación con los potenciales peligros (concentración de algún elemento, temperatura, etc) y luego se deberán establecer los máximos permitidos por cada uno de ellos.

Principio 4: Definir un sistema de vigilancia de estos puntos, contemplando quiénes realizarán los controles y con qué frecuencia.

Principio 5: Definir las acciones correctivas, que indiquen qué hacer cuando los parámetros de los PCC estén fuera de control.

Principio 6: Establecer un Sistema de Verificación, para garantizar que están correctamente definidos los PCC, que se identifican correctamente los parámetros y que sus valores son reducidos hasta valores aceptables.

Principio 7: Crear un Sistema de Documentación completo que incluya todos los instructivos, procedimientos y registros adecuados para garantizar el correcto funcionamiento del HACCP.

Para la implementación óptima del HACCP se sigue una serie de 12 pasos, los que serán analizados en la Parte II.